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Guide pratique pour une restauration collective bio et locale

Numéro 648
Enfance / Education, Enfance / Jeunesse, Environnement

Un ouvrage de Mme Delphine Ducoeurjoly  et Mme Célia Dupetit
octobre 2018
ISBN13 : 978-2-8186-1470-9
ISBN version numérique : 978-2-8186-1471-6
162 Pages
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Mention spéciale : Nouvelle édition, sortie prévue courant octobre 2018

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70 €

L'introduction des produits biologiques en restauration collective relève avant tout d'un choix politique et répond à plusieurs enjeux : la préservation de la santé des populations, la protection de l'environnement et le maintien d'un tissu agricole dynamique.
Les initiatives se multiplient partout en France, à des échelles différentes : depuis le repas bio à caractère festif, organisé une ou deux fois dans l'année, jusqu'aux projets les plus ambitieux visant le 100 % bio à tous les repas.
Cet ouvrage permet aux élus et aux décideurs de mettre en cohérence les projets de restauration collective bio avec les autres démarches de développement durable ayant cours sur leur territoire. Il propose des outils méthodologiques et des solutions opérationnelles pour faciliter le passage des services de restauration au bio et répond à toutes les questions qui se posent aux porteurs de projets pour garantir la pérennité de leur démarche : maîtrise des coûts, gestion des approvisionnements, développement des filières locales, rédaction des marchés publics, sensibilisation des convives et formation des personnels.

produits bio - restauration municipale - produits locaux

1 Panorama de l'agriculture biologique en France
2 L'introduction des produits bio en restauration collective : des enjeux multiples

Les dérives du modèle agricole dominant
Les enjeux de la restauration collective bio pour les collectivités territoriales
Produits bio, produits locaux et empreinte écologique
3 État des lieux de la restauration collective bio en France
4 La maîtrise des coûts et la gestion de l'approvisionnement : deux paramètres déterminants pour la réussite des projets
Le prix des produits bio et la maîtrise des coûts
Les solutions pour s'approvisionner en produits bio
5 La commande publique : un levier d'action indispensable
Rappels sur le Code des marchés publics
Les techniques rédactionnelles en faveur des produits bio et des fournisseurs locaux
6 La sensibilisation des convives et la formation des personnels
Outils et méthodes pour la sensibilisation des convives
La formation des personnels : une étape nécessaire

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