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Guide pratique pour une restauration collective bio et locale

Numéro 648
Economie, Enfance / Education, Enfance / Jeunesse, Environnement

Un ouvrage de Mme Delphine Ducoeurjoly  et Mme Célia Dupetit
octobre 2018
ISBN13 : 978-2-8186-1470-9
ISBN version numérique : 978-2-8186-1471-6
164 Pages
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L'introduction des produits bio et locaux en restauration collective relève avant tout d'un choix politique répondant à plusieurs enjeux : préservation de la santé des populations, protection de l'environnement et lutte contre la désertification des campagnes. Les initiatives se multiplient partout en France, à des échelles différentes, depuis l'introduction ponctuelle de quelques ingrédients bio jusqu'aux projets les plus ambitieux visant le 100 % bio à tous les repas.
Ce Guide pratique pour une restauration collective bio et locale permet aux élus et aux décideurs de mettre en cohérence les projets de restauration collective bio avec les autres démarches de développement durable ayant cours sur leur territoire. Il propose des outils méthodologiques et des solutions opérationnelles pour faciliter le passage au bio des services de restauration et répond à toutes les questions qui se posent aux porteurs de projet pour garantir la pérennité de leur démarche : maîtrise des coûts, gestion des approvisionnements, développement des filières bio locales, rédaction des marchés publics, sensibilisation des convives et formation des personnels. Conçu dans une approche pragmatique inspirée des nombreux projets menés par les deux auteurs dans ce domaine, ce guide permettra aux collectivités d'atteindre sereinement l'objectif des 20 % de bio inscrit dans la nouvelle loi « Alimentation » et même d'aller au-delà, tout en privilégiant les filières locales d'approvisionnement.

restauration collective - agriculture biologique - produits locaux - marchés publics - projet alimentaire territorial

Préface de Marc Dufumier, agronome, professeur honoraire d'AgroParisTech
1 - Produits bio, locaux et labels : quelle qualité dans nos assiettes ?
- Agriculture biologique - Autres labels et démarches de qualité - Produit local
2 - Les produits bio locaux en restauration collective : des enjeux multiples
- Enjeux environnementaux, économiques, de santé publique, de revalorisation du service de restauration collective
3 - Panorama de la restauration collective bio et locale en France
- Chiffres clés - Incitations politiques fortes - Quand les collectivités s'engagent
4 - Comment réussir son projet d'introduction des produits bio et locaux dans son restaurant
- Étapes du projet - Gestion des approvisionnements - Limitation du surcoût - Sensibilisation des convives - Formation des personnels
5 - La commande publique, un levier incontournable
- Enjeux, atouts et contraintes de la commande publique - Rappels réglementaires - Les leviers en faveur du bio et du local - Cas pratiques - Ressources utiles
6 - Vers une politique territoriale de l'alimentation
- Projets alimentaires territoriaux - Gestion de l'eau et question foncière - Retours d'expérience

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