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III • Analyse et outils pour la maîtrise de l’activité « achats »

A - Exemple de marchés alimentaires

Fiche - lot n° 3 : Fonds de sauces et fumets concentrÉs en pÂte, jus

 

Les fonds et fumets proposés au marché seront des fonds de sauce concentrés en pâte, semi-liquides ou déshydratés, conditionnés en pots de 500 grammes.

 

Explications de l’acheteur
 
Les fonds de sauce utilisés en cuisine sont composés de viandes ou de poissons qui ont été préalablement torréfiés puis cuisinés avec des légumes, à l’instar des fonds préparés autrefois par les cuisiniers à base d’os, d’arêtes de poissons et d’aromates, avant d’être déshydratés ou concentrés.
La phase de torréfaction a pour objet de concentrer les sucs de viandes ou de poissons pour en extraire les arômes. La réaction chimique qui en découle est appelée « réaction de Maillard » et se traduit par une hydrolyse et une coloration des protéines présentes dans les muscles.
La qualité d’un fonds ou d’un fumet repose donc sur la qualité des ingrédients sélectionnés, sur les éléments de liaison (amidons modifiés) incorporés pour obtenir une certaine consistance, ainsi que sur la présence ou non d’exhausteur de goût comme le sel ou le glutamate.
 
Les fonds en poudre contiennent une forte proportion d’amidons modifiés qui permettent une liaison rapide des sauces et un faible pourcentage de « réaction de Maillard », de l’ordre de 3 à 4 %. Vous achetez donc la mise au point d’une recette prête à l’emploi. Le coût est donc la résultante des coûts « R&D » (Recherche & Développement) avec un peu de fond concentré et beaucoup de liant (farines, fécules, amidons modifiés).
 
Les fonds en pâte et les fonds concentrés, initialement élaborés pour les « IAA » (industries agroalimentaires), contiennent une concentration beaucoup plus importante de réaction de Maillard afin de permettre à l’industriel et au cuisinier d’élaborer lui-même sa liaison en fonction de différents critères comme la durée de conservation de la sauce ou du plat (consommation immédiate, différée à J+3 ou > à 3 jours), le mode de conservation (frais, sous vide ou surgelés), la résistance au cisaillement (mixage ou non, action du froid négatif) ou à l’acidité (citron, vin blanc, tomate, vinaigre, etc.). De fait, ces fonds nécessitent d’avoir recours à ses propres amidons (farine de blé, de maïs ou de manioc, amidons modifiés).
Ce sont donc des produits plus onéreux à l’achat mais plus concentrés, réservés aux cuisiniers formés et compétents, quand les fonds en poudre sont d’un usage plus standard.

 

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