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III • Analyse et outils pour la maîtrise de l’activité « achats »

A - Exemple de marchés alimentaires

FICHE - LOT N° 1 : PRODUITS D’ÉPICERIE « GROS VOLUMES »

 

Explications de l’acheteur
 
Le choix d’un lot unique « Gros volumes » par opposition à un lot « Petits volumes » s’explique par le fait qu’il est parfois nécessaire de prévoir des lots spécifiques :
- tout d’abord, le lot « Petits volumes » qui permet de travailler avec des acteurs locaux de type supérette, coopératives locales ou grossistes, comme Métro ou Promocash, sur des produits très spécifiques tels que des produits « traiteur » ou d’épicerie fine, ou bien pour répondre à la dernière minute et en petits volumes aux besoins de différents services comme le cabinet du maire, les centres de loisirs, les fêtes et manifestations, etc. tout en respectant le Code des marchés. Différents lots peuvent alors être créés tels que des lots :
- « produits festifs » ;
- « confiseries » ;
- « biscuiterie » ;
- « produits de pâtisserie » ;
- « fonds de sauces » ;
- « farines et céréales biologiques » ;
- « produits issus du commerce équitable » ;
- etc.
afin de répondre aux attentes du service et de la collectivité.
Ce découpage en petits lots dédiés prend sa source dans l’analyse de ses besoins, de la spécificité de certains produits, les volumes traités ainsi que dans la connaissance de l’offre locale, qui permet parfois de faire travailler des petits artisans ou des petits producteurs locaux.
Cet allotissement n’aboutit pas toujours à des réponses concrètes, d’où l’intérêt de bien définir son besoin, d’en délimiter le périmètre et les objectifs, et d’avoir fait ce travail de sourcing auprès des fournisseurs potentiels. Il est bien sûr nécessaire de s’assurer de l’existence d’une véritable concurrence possible sous peine de favoritisme.
Cet allotissement est à géométrie variable, selon le contexte et les attentes.
Dans cette étude de cas, ce lot « Épicerie » a été scindé en trois lots :
- épicerie « gros volumes » correspondant à plus de 90 % des besoins, disponibles chez les grossistes en restauration collective, regroupant la biscuiterie, les confiseries et les produits pâtissiers spécifiques ;
- complété par un lot « Farines et céréales biologiques » correspondant à un besoin en farine biologique et une offre locale en céréales avec plusieurs producteurs en capacité de répondre ;
- et un lot dédié aux fonds de sauce, afin d’obtenir une qualité supérieure avec une réponse sur plusieurs formats de conservation (en pâte, déshydraté et en concentré liquide), afin de travailler avec des spécialistes des fonds de sauces, comme l’on trouve des spécialistes de la biscuiterie ou des produits pâtissiers.

 

> Dispositions générales au lot n° 1

 

Les denrées concernées par le présent marché devront être conformes aux dispositions des différents textes en vigueur ainsi qu’à la réglementation spécifique relative :

- à l’industrialisation et à la production de denrées alimentaires,

- au conditionnement, à l’emballage et à l’étiquetage des denrées alimentaires,

- aux conditions de transport des denrées alimentaires,

- aux décisions ou spécifications du Groupement permanent d’études des marchés de denrées alimentaires...

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