consultation guide des usages, du protocole et des relations publiques

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III • Les déjeuners et les dîners

Fiche pratique n° 3  ORGANISATION ET MISE EN PLACE DE DÉJEUNERS ET DE DÎNERS

A - L’objet 

 

Les déjeuners ou les dîners seront offerts par les collectivités territoriales à l’occasion de visites de personnalités importantes, d’accueils de délégations étrangères, du corps consulaire, en l’honneur d’autorités civiles ou militaires, etc.  

 

B - Organisation et logistique 

 

La même attention est à apporter en ce qui concerne le choix du lieu, l’obligation de faire un repérage technique et la nécessité du respect des règles d’hygiène (voir partie 7, chapitre III, C-D, fiche n°2 : Organisation et mise en place d’un cocktail). 

 

- Pour ce genre de manifestation, prévoir un serveur pour 20 à 25 convives, et un sommelier pour environ 40 invités.  

- Définir très rapidement les besoins matériels et les fournitures nécessaires, pour pouvoir faire face à l’imprévu dans un délai raisonnable. Communiquer aux prestataires les itinéraires, les contraintes techniques, les plans du lieu ainsi que les horaires impératifs de livraison. 

 

C - Mise en œuvre  

 

- Prévoir la mise en place suffisamment à l’avance pour gérer les impondérables, que ce soit les retards de livraisons ou les changements de plan de salle, de plan de tables, de configuration, etc. 

- Le choix des tables 

* Ronde, ovale, carrée, rectangulaire, chaque table offre des avantages et des inconvénients. La priorité est de déterminer le meilleur compromis entre la surface du lieu et le nombre de personnes ; à surface égale, on installe plus de tables rectangulaires que de tables rondes ; 

* Les échanges entre convives sont plus faciles autour d’une table ronde qu’autour d’une table rectangulaire où la conversation sera limitée aux seuls voisins immédiats ; 

* Si la configuration le permet, on disposera les tables en quinconce toute en conservant entre elles un passage assez large pour le service ;  

* On dispose en général une nappe blanche recouverte d’une sur nappe blanche ou de couleur. 

- La mise en place 

* La mise en place se fait en fonction du menu choisi, tous les couverts étant mis sur table ;  

 

Par exemple, pour un menu tel que :  

 

Clafoutis d’écrevisses à la ricotta, jus acidulé et pousses germées 

Râble de lapin en crépine caramélisé à la sauge et réduction de morilles 

Fromage 

Crêpes aux pommes confites, crème fouettée à la vanille 

 

on mettra à disposition pour chaque convive : 

1 verre à eau, 

1 verre à vin blanc, 

1 verre à vin rouge, 

1 flûte à champagne (pour accompagner le dessert), 

3 fourchettes à entremet, 

3 couteaux à entremet (on peut en ajouter un de plus pour le pain si on présente un beurrier), 

1 cuillère à entremet, 

1 grande fourchette, 

1 grand couteau, 

1 assiette de présentation (non obligatoire), 

1 assiette à pain, 

1 serviette. 


 

* Le maître mot d’une mise en place réussie est la symétrie ; 

* On disposera les assiettes de présentations à 60 cm les unes des autres si possible, en s’assurant que les vis-à-vis soient respectés ; 

* Les couverts seront installés de l’intérieur vers l’extérieur en commençant par les couverts pour le dessert. Les invités utiliseront les couverts de l’extérieur vers l’intérieur sans risque de se tromper. Les fourchettes seront sur la gauche de l’assiette dents vers le haut, les cuillères et les couteaux sur la droite de l’assiette le côté tranchant de la lame vers l’intérieur ; 

* Les verres seront installés de droite à gauche, du plus petit (verre à vin blanc) au plus grand (verre à eau) ; 

* L’assiette à pain est installée du côté gauche au-dessus des fourchettes ;  

* La serviette est mise pliée le plus simplement possible. Éviter les pliages compliqués qui peuvent en outre être mal interprétés (ex. : pliage « fleur de lys » pour un banquet républicain) ; 

* La vaisselle est propre sans trace de manipulation, le tout à égale distance du bord de la table. Néanmoins, il existe une variante où les couverts sont légèrement décalés vers le haut les uns par rapport aux autres. En revanche, éviter dans la mesure du possible de disposer des couverts au-dessus de l’assiette ; 

* Pour compléter la mise en place, on dispose un ménage (sel et poivre), les dessous de bouteille, le centre de table (fleurs), et si l’on doit disposer un seau à champagne sur table, il faut prendre soin de prévoir une assiette. La corbeille à pain et les boissons seront installées au dernier moment en s’assurant que les étiquettes soient toutes disposées de manière à faire face à la porte d’entrée ; 

* Le cavalier (petit carton portant nom et prénom de l’invité) est placé en haut à la droite de l’assiette ;  

* Le rince-doigt se met à droite près du verre à vin blanc, il indique que l’on peut se servir de ses doigts pour manger (ex. : asperges, crustacés). 

 

D - Le service 

 

- Le service ne débute que sur ordre du chef du protocole ou de son représentant, et lorsque l’hôte est assis. 

- On sert l’entrée puis les boissons, jamais l’inverse. 

- Le responsable de salle indique dans quel ordre les tables sont servies. Pour cela il se tient derrière la personne présidant la table, que l’on doit servir en dernier. C’est le marquage. Il en profite pour vérifier si les verres sont pleins, s’il y a assez de pain, etc., il change de table dès que tous les convives sont servis. 

- Au moment de desservir, le responsable de salle fait « marcher la suite » auprès du chef de cuisine. 

- Le service ne devra être ni trop lent, pour ne pas faire durer les repas en longueur (surtout pour les déjeuners), ni trop rapide pour ne pas donner l’impression de presser les invités.  

- Les serveurs ne doivent pas courir. 

 

Astuces
- Éviter les centres de table trop hauts, afin de ne pas gêner les vis-à-vis.
- Prévoir des espaces plus importants pour l’accueil des personnes à mobilité réduite.
- Prévoir quelques couverts supplémentaires pour dresser rapidement en cas d’invités de dernière minute.
- À l’inverse, prévoir le démontage très rapide des tables qui pourraient être inutiles dans le cas de désistements non excusés.
- Pendant les allocutions et les toasts, le service sera interrompu.
- Dans le cas de menus contenant notamment des crustacés, prévoir la possibilité de gérer les intolérances allergiques.
- Le service du vin par un serveur est mieux perçu, il permet un contrôle des quantités servies plus efficace.
- Au moment du café, prévoir les options thé ou infusions (surtout en soirée).

 

Thierry BERNE 

Intendant, protocole du conseil général des Bouches-du-Rhône  

 

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