consultation diriger un service de restauration municipale ou scolaire

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III • Analyse et outils pour la maîtrise de l’activité

A - Outils de gestion analytique et tableaux de bord appliqués à la restauration collective

 

1. L’analyse des coûts en restauration

 

a) Introduction

 

Force est de constater aujourd’hui encore que toutes les collectivités n’ont pas développé de manière satisfaisante ou complète la gestion analytique de leur service. Il y a pour cela deux raisons :

- d’une part, ce mode de gestion ne fait pas partie de la culture historique des collectivités locales, qui pratiquent davantage la gymnastique budgétaire et comptable. On gère des masses, des budgets, on comptabilise recettes et dépenses ;

- d’autre part, il faut reconnaître...

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