Comme nous l’avons vu plus haut, l’évolution réglementaire de ces vingt dernières années a été marquée par un transfert progressif de la responsabilité de la sécurité sanitaire de l’État aux exploitants. Un des fondements des premières directives européennes a été d’obliger les exploitants à démontrer cette prise de conscience de leurs nouvelles responsabilités en mettant en œuvre de manière systématique une démarche d’analyse des risques inhérents à leurs produits...
1. La méthode HACCP