consultation diriger un service de restauration municipale ou scolaire

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III • Analyse et outils pour la maîtrise de l’activité

A - Maîtriser les connaissances théoriques de base

 

1. Connaître les principes de base de l’hygiène

 

Avant de mettre en place la méthode HACCP, il est indispensable d’instaurer et d’entretenir les principales règles d’hygiène de base, dénommées « bonnes pratiques hygiéniques » ou PRP (programmes pré-requis). Ces mesures d’hygiène fondamentales peuvent être identifiées en utilisant la méthode des 5 M qui sert de fil conducteur et de moyen mnémotechnique.

 

a) La méthode des 5 M

 

> Matière

 

Un soin particulier doit être apporté à la sélection des matières premières. Une bonne connaissance et le...

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