1. Connaître les principes de base de l’hygiène
Avant de mettre en place la méthode HACCP, il est indispensable d’instaurer et d’entretenir les principales règles d’hygiène de base, dénommées « bonnes pratiques hygiéniques » ou PRP (programmes pré-requis). Ces mesures d’hygiène fondamentales peuvent être identifiées en utilisant la méthode des 5 M qui sert de fil conducteur et de moyen mnémotechnique.
a) La méthode des 5 M
> Matière
Un soin particulier doit être apporté à la sélection des matières premières. Une bonne connaissance et le...