L’ingénierie restauration est une discipline qui doit poursuivre une démarche logique et rigoureuse, privilégiant la mise en application des règles d’hygiène tout en assurant la meilleure ergonomie du travail.
1. La marche en avant
Au sein de la cuisine, les denrées alimentaires transitent successivement par les états suivants :
- produits bruts (matières premières) ;
- produits fragilisés (produits bruts ayant subi une première opération consistant à ôter leur enveloppe : épluchage, déboîtage,...