Depuis la fin des années 90, la restauration collective à caractère sociale a produit pour la première fois, et distribué en volume, plus de repas que la restauration commerciale. Phénomène qui s’est accompagné d’une évolution sans précédent, tant sur les plans des techniques culinaires de la production de masse, de la gestion de la sécurité alimentaire, de la maîtrise des dépenses publiques et de l’appropriation des missions de santé publique.
Diriger un service de restauration...