consultation guide des usages, du protocole et des relations publiques

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III • Les déjeuners et les dîners

Fiche pratique n° 1  ORGANISATION ET MISE EN PLACE D’UN PETIT DÉJEUNER

 

A - L’objet 

 

Qu’il soit de travail, de presse ou autre, le petit déjeuner offre une solution confortable et conviviale aux diverses contraintes liées aux agendas surchargés.  

 

B - Organisation et logistique 

 

Généralement réalisé en « interne », le petit déjeuner se déroule, selon le thème, soit dans un salon de réception, soit dans une salle de réunion, ou encore dans un bureau. 

 

- Prévoir l’arrivée de l’équipe de service suffisamment à l’avance.  

- Ce genre de prestation appelle un service diligent, efficace et discret. Mobiliser plus de personnel que prévu permet d’avoir une souplesse d’exécution en cas de surnombre ou en cas d’absence de dernière minute d’un serveur.  

- Le café se fait généralement à la cafetière, mais la mode du café expresso oblige dans la mesure du possible à considérer cette demande. 

- Vérifier le linge de table et le bon fonctionnement des appareils, percolateurs, moulins à café, etc. 

- S’assurer que les viennoiseries seront bien livrées à l’heure dite. 

 

C - Mise en œuvre  

 

- Prévoir la mise en place suffisamment à l’avance. Pour certaines demandes très matinales, la prévoir la veille.  

* Mettre à disposition de chaque participant : 1 tasse et une sous-tasse à petit déjeuner, 1 assiette à pain, 1 assiette à entremet, 2 couteaux à entremet (un pour la confiture, un pour le beurre), 2 verres (un pour les jus de fruit, un pour l’eau), une serviette ; 

* Il existe deux possibilités pour le dressage : soit on dispose la tasse et la sous-tasse dans l’assiette qui se trouve devant le convive (schéma 1). Il devra déplacer sa tasse pour faire ses tartines. Soit dans l’alignement des verres (schéma 2), ce qui facilitera le service des boissons. 

 

 

 

                        Schéma 1                                                Schéma 2                             

 

- Les boissons chaudes 

* Le café et ses dérivés (café au lait, décaféiné, etc.) sont servis en cafetière. Les serveurs servent les invités une fois assis. Ils veilleront à servir régulièrement ; 

* On mettra à disposition des personnes le souhaitant du lait chaud pour le café au lait ; 

* Le cappuccino demandant une préparation à la dernière minute, il est servi à la tasse ; 

* Le service du thé nécessite que chaque convive dispose d’une théière individuelle pour contrôler l’infusion de la boisson. Il faudra prévoir des rondelles de citron frais et du lait froid ; 

* Le service du chocolat peut se faire soit par les serveurs, soit en chocolatière individuelle (si on dispose du matériel).  

- Les boissons froides
L’eau et les jus sont dressés en carafe. On fait servir les jus de fruits par les serveurs, mais on prend soin de laisser sur les tables de petits déjeuners des carafes pleines pour que les convives se resservent à discrétion. 

- Les pains, viennoiseries et autres 

* Dans des panières, on disposera les différents pains, le pain de mie grillé, des tartines de baguettes grillées ; 

* Sur des plats de service, on dressera un assortiment de viennoiseries ; 

* On préférera le beurre en beurrier et les confitures (au moins trois) en confiturier ou à défaut en petit ramequin, plutôt que confitures et beurre individuels ; 

* Présenter les sucres enveloppés individuellement en sucrier. 

 

D - Déroulement du service 

 

- Le service ne débute qu’à la demande de la personne invitante, dès que tout le monde est installé. 

- Le service ne doit pas gêner le bon déroulement de la réunion. 

 

Astuces 
 - Moudre le café à l’avance afin d’éviter le bruit. Dans la mesure du possible, le conserver en boîte étanche et au frais. 
- Prévoir un écart important entre les convives afin de permettre le dépôt de documents, dossier, bloc note, etc. 
- Enlever les étiquettes, laver puis sécher les fruits, les présenter en corbeille. 
- Sortir les beurriers à l’avance de manière à faciliter la confection des tartines. 
- Prévoir plusieurs sortes de thé. 
- Privilégier plusieurs petites panières afin d’éviter les tours de table.

 

Thierry BERNE 

Intendant, protocole du conseil général des Bouches-du-Rhône 

 

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