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Le guide de l'ingénierie de restauration - Conception et réalisation des unités de restauration collective (neuf, réhabilitation et rénovation)

Numéro 11

  • Concevoir et élaborer un projet de restauration collective
  • Maîtriser les enjeux d'une restauration collective
  • Un outil pratique indispensable pour trouver les meilleures solutions

Aménagement / Construction, Economie, Environnement, Equipement / Logement, Politique de la ville, Réglementation, Santé, Technique
Un ouvrage de M Nicolas Campestre  et M Guillaume Charon  et M Benjamin Cimerman  et M Jean-Pierre Cogitore  et M Bruno Couderc  et M Denis Daveine  et M Bruno Dettwiller  et M Serge Giraud  et M Jean-Pierre Grossi  et M Christophe Hébert  et M Philippe Lulin  et M Frédéric Regor  et M Daniel Rouen  et M Jean-Louis Simon  et M François Tesnière
Dernière mise à jour : juillet 2017


à partir de 179 €

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Présentation

Le « Guide de l'ingénierie de restauration » a pour vocation de donner au responsable de projet les éléments nécessaires à sa décision, après avoir évalué les contraintes spécifiques relatives à la création, la rénovation ou la restructuration d'une unité de restauration collective.
Véritable outil technique de conception et d'élaboration, cet ouvrage en 2 tomes informe en temps réel sur les aspects économiques liés à une opération. L'ouvrage liste et explique les nombreux domaines à appréhender : process, systèmes, énergies, matériaux, bâti, équipements, maîtrise de l'hygiène, réglementations, environnement, obligations du maître d'ouvrage...
Le « Guide de l'ingénierie de restauration » identifie les chiffres clés indispensables à un choix amont. Il permet de déterminer les meilleures solutions en réponse à chaque situation et de comprendre les enjeux d'une restauration collective.

Extrait du sommaire

1 Évolutions et spécificités
2 Les ratios et informations technico-économiques initiaux, aides à la décision initiale : connaître pour décider

Nombre de repas et surfaces en cuisine et salle à manger
Coûts des équipements au repas
Coût global d'une opération
3 Les éléments indispensables au choix du maître d'ouvrage : connaître les systèmes
Les techniques de fabrication des repas
Analyse comparative : vaisselle réutilisable/vaisselle à usage unique
Les systèmes de transport et de distribution des repas
Les systèmes de conditionnement dans les établissements hospitaliers
4 Éléments de construction, techniques, matériaux, matériels
Les énergies
Le génie climatique
Traitement et gestion des déchets
Prise en compte du développement durable
5 Les obligations du maître d'ouvrage
Les études préliminaires
Le choix des procédures
La démarche environnementale en restauration : enjeux, méthodes et applications

Informations utiles

ISBN13 : 978-2-35295-392-0
782 Pages
2 volumes
Nombre de mises à jour / an : 1

 

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