consultation diriger un service de restauration municipale ou scolaire
Diriger un service de restauration municipale ou scolaire > Partie 1
La fonction, le contexte et l’environnement du directeur de la restauration en restauration collective publique > IV • Les données de l’expertise > B - La mise en place de la promotion interne et externe des actions réalisées et le développement d’un marketing de la fonction publique territoriale en direction des « usagers - citoyens - électeurs »
> 7. L’éducation au goût
consultationDiriger un service de restauration municipale ou scolaire
IV • Les données de l’expertise
B - La mise en place de la promotion interne et externe des actions réalisées et le développement d’un marketing de la fonction publique territoriale en direction des « usagers - citoyens - électeurs »
7. L’éducation au goût
L’action d’un service restauration visant à jouer un rôle éducatif est des plus exaltants à accompagner en communication.
La ville de Colomiers et sa direction de la restauration municipale ont ainsi lancé un programme de sensibilisation des publics dès 2015, notamment scolaires, à l’intérêt de manger sainement et de façon équilibrée, des produits frais et locaux.
Au fil des années d’expérience et des partenariats, notamment avec le Centre d’innovation par l’alimentation...
Sommaire
- Partie 0
- Partie 1
La fonction, le contexte et l’environnement du directeur de la restauration en restauration collective publique
- I • Introduction
- II • Les fondamentaux
- IV • Les données de l’expertise
- A - Connaissance et maîtrise des outils de communication externe et interne
- B - La mise en place de la promotion interne et externe des actions réalisées et le développement d’un marketing de la fonction publique territoriale en direction des « usagers - citoyens - électeurs »
- 1. La restauration collective mérite-t-elle l’élaboration d’une stratégie de communication ?
- 2. Élaborer une stratégie de communication
- 3. Plan d’action
- 4. Priorité : répondre aux besoins des usagers-clients
- 5. Valoriser l’image du service rendu
- 6. La communication de crise
- 7. L’éducation au goût
- 8. Les « consommateurs-acteurs »
- 9. Évaluation des actions de communication
- 10. La communication interne
- Annexes
- Partie 2
Une éducation nutritionnelle de qualité
au service
de la santé publique
- I • Introduction
- II • Les fondamentaux
- A - L’organisation et le fonctionnement de la restauration scolaire
- B - Évolution des attentes de santé publique en matière de restauration
- C - Textes de base et références réglementaires
- 1. La circulaire du BOEN du 25 juin 2001 et les autres dispositions ministérielles
- 2. Les apports nutritionnels conseillés pour la population française, les ANC
- 3. Le décret n° 2011-1227 et l’arrêté du 30 septembre 2011 relatifs à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire
- 4. La recommandation relative à la « nutrition » du 4 mai 2007 n° J5-07
- III • Analyse et outils
pour la maîtrise de l’activité
- A - Concevoir un plan alimentaire conforme
aux recommandations nutritionnelles
- 1. Connaître les groupes d’aliments
- 2. Connaître la valeur technique et nutritionnelle des produits
- 3. Comparer et analyser des plans de menus sous l’angle nutritionnel
- 4. Mettre en œuvre un plan alimentaire conforme aux recommandations nutritionnelles sur vingt jours
- 5. Exemples de plans alimentaires conformes aux recommandations
- B - Créativité culinaire adaptée aux goûts et aux besoins nutritionnels des enfants
- C - Goûts et dégoûts de l’enfance : la construction de la personnalité
- D - Faire de l’éducation à l’alimentation avec les enfants : une bonne idée !
- 1. L’école et la restauration collective, au cœur de l’enjeu éducatif
- 2. Les vertus de l’éveil sensoriel
- 3. Les « classes du goût »
- 4. La découverte des productions alimentaires locales
- 5. L’importance des ateliers cuisine
- 6. Comment aborder les questions relatives à l’éducation à l’alimentation, à la variété alimentaire, à la diversité nutritionnelle ?
- 7. Le rôle du jardinage
- 8. L’importance de l’éducation citoyenne
- E - Concevoir et conduire un projet
- F - Comprendre pour mieux appliquer :
exemples et simulations
- 1. Construire un projet d’école du goût et de l’alimentation
- 2. La méthode
- 3. Un maillon essentiel : les animateurs du projet
- 4. Les partenaires
- 5. La qualité et l’utilisation des outils
- 6. La démarche pédagogique
- 7. La coordination des acteurs et des responsables
- 8. L’évaluation
- 9. Les clés de la réussite
- A - Concevoir un plan alimentaire conforme
aux recommandations nutritionnelles
- IV • Les données de l’expertise
- Annexes
- Annexes à consulter sur le web
- Annexe 1 Tableau de fréquences du GEM RCN revu sous l'angle des critères nutritionnels à prendre en compte dans l'autocontrôle des menus
- Annexe 2 Composition nutritionnelle des recettes à développer pour chaque composante du plan alimentaire
- Annexe 3 Programme national de l’alimentation
- Annexe 4 La Journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire du 16 octobre
- Annexe 5 La journée Antigaspi-pain portée par AGORES dans le cadre de la SERD
- Annexe 6 REGAL - Lettre d’information du CREPAQ affilié France Nature Environnement (mars 2014)
- Annexe 7 Les financeurs potentiels et/ou les partenaires d’une école du goût et de l’alimentation
- Annexe 8 La formation-action en éveil sensoriel
- Annexe 9 Détails et déclinaisons du « parcours pédagogique » d’éveil sensoriel en fonction des cycles de l’Éducation nationale
- Annexe 10 Détails du dispositif « classe du goût »
- Annexe 11 Détails du dispositif « Petites papilles et grands goûteurs »
- Annexe 12 La « formation-évaluation » suite à la mise en place d’un projet éducatif autour de l’éveil sensoriel
- Partie 3 La cuisine et le restaurant : des concepts adaptés aux volontés publiques de service à l’usager
- Partie 4 La gestion des ressources humaines au service du public et de l’efficacité territoriale
- Partie 5
Des achats de qualité dans le respect du Code de la commande publique pour une restauration citoyenne
- I • Introduction
- II • Les fondamentaux
- A - L’évolution du droit des marchés publics et ses conséquences pour les achats publics
- B - Les étapes du droit des marchés à la loupe
- C - Textes de base et références réglementaires
- D - Annexes
- Annexe I Projet de marché (acte d’engagement) sans mise en concurrence préalable pour l’achat de légumes
- Annexe I (Suite 1) Cahier des clauses techniques particulières pour l’achat de légumes biologiques ou issus de circuits courts
- Annexe II Projet de marché (acte d’engagement) sans mise en concurrence préalable pour l’achat de fruits
- Annexe II (Suite 1) Cahier des clauses techniques particulières pour l’achat de fruits biologiques ou issus de circuits courts
- Annexe III Projet de marché (acte d’engagement) avec mise en concurrence préalable pour l’achat de fruits
- Annexe III (Suite 1) Cahier des clauses techniques particulières avec mise en concurrence pour l’achat de fruits
- Annexe IV Règlement de consultation
- III • Analyse et outils pour la maîtrise de l’activité « achats »
- A - Exemple de marchés alimentaires
- 1. Mise en garde
- 2. Définition du besoin : compréhension de l’environnement et du contexte (étape 1)
- 3. Exemples de cahiers des charges – CCTP (étape 1)
- FICHE - LOT N° 1 : PRODUITS D’ÉPICERIE « GROS VOLUMES »
- Fiche - lot n° 2 : farines et céréales biologiques issues du développement durable
- Fiche - lot n° 3 : fonds de sauces et fumets concentrés en pâte, jus
- Fiche - Dispositions générales relatives aux lots n° 4, n° 5 et n° 6 : fruits et légumes frais
- Fiche - lot n° 4 : fruits et légumes issus de l’agriculture conventionnelle, légumes 4e & 5e gamme, pommes de terre 4e gamme
- Fiche - Fruits et légumes de saison du lieu de consommation, issus de l’agriculture biologique et/ou durable (lots n° 5, 6 et 7)
- Fiche - lot n° 5 : fruits à maturité et légumes de saison du lieu de consommation
- Fiche - lot n° 6 : fruits à maturité et légumes issus de l’agriculture biologique
- Fiche - lot n° 7 : Marché réservé pour « salade de fruits à maturité et légumes de saison du lieu de consommation »
- Fiche - lot n° 8 : produits laitiers et avicoles issus des circuits traditionnels avec dénominations protégées
- FICHE - Lot n° 9 : yaourts biologiques issus de l’agriculture durable
- FICHE - Lot n° 10 : crème, fromages blancs et yaourts produits sur la ferme avec le lait du jour
- FICHE - LOT N° 11 : Les produits surgelés
- FICHE - Dispositions générales relatives aux lots n° 12 à 17 pour les viandes fraîches
- FICHE - Lot n° 12 : viandes cuites sous vide de « préférence française »
- FICHE - LOT N° 13 : Viandes et abats de boucherie frais réfrigérés
- FICHE - Lot n° 14 : volailles fraîches et lapins certifiés et/ou biologiques
- FICHE - Lot n° 15 : volailles fraîches à croissance lente nourries (> à 100 jours) à la ferme avec les aliments produits sur l’élevage / sans ogm
- FICHE - Lot n° 16 : viandes de porc fermières issues du développement durable
- FICHE - Lot n° 17 : charcuteries et charcuteries régionales et de pays
- FICHE - Lot n° 18 : produits de la mer et d’eau douce frais
- FICHE - Lot n° 19 : boissons et vins fins
- FICHE - Lot n° 20 : jus et sirops issus du développement durable
- FICHE - LOT N° 21 : Boissons et produits cidricoles issus du développement durable
- 4. La décision d’acheter seul ou en commun (étape 2)
- 5. Le type d’allotissement : marché unique ou marchés séparés ? (étape 3)
- Annexe 1 - Exemple de délibération
- Annexe 2 - Durée et nature des lots – Analyse
- 6. Le type de contrat (étape 4)
- Annexe 1 Bordereaux de prix unitaires téléchargeables
- A - Exemple de marchés alimentaires
- IV • Les données de l’expertise
- A - Alimentation et développement durable
- 1. Introduction
- 2. Une problématique nouvelle et un constat sociétal pour l’acheteur public
- 3. Une alternative qui répond aux critères de développement durable
- 4. En quoi l’acheteur public est-il impliqué ?
- 5. Réponses concrètes de l’acheteur public en restauration collective au lendemain du Grenelle de l’environnement
- 6. L’importance du challenge « alimentation et développement durable »
- B - Méthodologie d’accès à l’information
« produits/fournisseurs »
- 1. La responsabilité des fournisseurs
- 2. Le rôle du Groupement d’Études de la COnsommation en Restauration Hors Foyer
- 3. Arborescence des achats alimentaires : un outil pour allotir
- 4. Les produits d’hygiène et d’entretien
- 5. Les matériels de cuisine professionnelle
- 6. Un outil au service des professionnels : les fiches « produits » par familles
- C - Les méthodes d’analyse de la qualité intrinsèque des denrées
- D - La connaissance des produits et des filières de production
- 1. Connaissance des labels et autres certifications produits
- 2. Mettre en place un cahier des charges intégrant une politique de développement durable et de produits labellisés
- 3. Les recours aux marchés réservés pour l’approvisionnement en circuits courts et durables
- 4. Fiches synoptiques des contacts par filières de production, par produits labellisés, par familles de produits
- Annexe 1 Comprendre les préférences des consommateurs
- Annexe 2 Présentation de la Charte Alimentation Durable de GECO Food Service
- A - Alimentation et développement durable
- Partie 6 Le respect des normes d’hygiène et la traçabilité au service de la sécurité alimentaire du consommateur
- II • Les fondamentaux
- A - Analyse de l’historique et de l’esprit de la réglementation
- 1. Les textes historiques et l’évolution de la réglementation : du Code rural départemental à l’arrêté ministériel du 20 septembre 1980
- 2. Le texte fondateur de la protection du consommateur et sa transcription en droit français
- 3. L’arrêté ministériel du 29 septembre 1997, une obligation de résultat
- 4. Le rôle de l’arrêté transport du 20 juillet 1998 modifié
- 5. L’arrêté ministériel du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant
- B - La protection du consommateur au centre de la nouvelle réglementation
- A - Analyse de l’historique et de l’esprit de la réglementation
- III • Analyse et outils pour la maîtrise de l’activité
- IV • Les données de l’expertise
- Annexes
- I • Introduction
- II • Les fondamentaux
- A - Rappel des notions de comptabilité générale
- B - Connaître les principes et la réglementation
de la comptabilité publique M14
- 1. Les règles budgétaires
- 2. La règle de séparation des ordonnateurs et des comptables
- 3. Le contrôle des comptes
- 4. Les différentes structures juridiques (caractéristiques juridiques, économiques et comptables)
- 5. Les amortissements
- 6. Notion d’engagements, leur gestion
- 7. Règles d’enregistrement des factures
- C - Connaître les règles fiscales et comptables propres à la restauration collective
- D - Élaborer, contrôler et négocier les budgets
- E - Tarification des prestations : calcul des tarifs dans le respect des réglementations et des mécanismes financiers pour obtenir des tarifs le plus justes possible
- F - Facturation des prestations : choix du mode (mise en recouvrement, régie) et prise en compte du besoin de planification des échéances
- G - Connaître les règles et principes de fonctionnement des régies municipales
- III • Analyse et outils pour la maîtrise de l’activité
- IV • Les données de l’expertise
- Annexes
- II • Les fondamentaux
- III • Analyse et outils pour la maîtrise de l'activité
- II • Les fondamentaux
- III • Analyse et outils pour la maîtrise de l’activité
- IV • Les données de l’expertise
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