consultation diriger un service de restauration municipale ou scolaire
Diriger un service de restauration municipale ou scolaire > Partie 2
Une éducation nutritionnelle de qualité
au service
de la santé publique
> II • Les fondamentaux > A - L’organisation et le fonctionnement de la restauration scolaire
> 2. L’alimentation
consultationDiriger un service de restauration municipale ou scolaire
II • Les fondamentaux
A - L’organisation et le fonctionnement de la restauration scolaire
2. L’alimentation
L’alimentation d’un enfant ou d’un adolescent d’âge scolaire est essentielle pour sa croissance, son développement psychomoteur et ses capacités d’apprentissage de la journée.
L’alimentation doit leur apporter des aliments de bonne qualité pour répondre à leurs besoins de croissance.
Elle doit être équilibrée, variée et fractionnée en ration : 20 % du total énergétique le matin, 40 % au déjeuner, 10 % à quatre heures et 30 % le soir.
La consommation d’aliments...
Sommaire
- Partie 0
- Partie 1
La fonction, le contexte et l’environnement du directeur de la restauration en restauration collective publique
- I • Introduction
- II • Les fondamentaux
- IV • Les données de l’expertise
- A - Connaissance et maîtrise des outils de communication externe et interne
- B - La mise en place de la promotion interne et externe des actions réalisées et le développement d’un marketing de la fonction publique territoriale en direction des « usagers - citoyens - électeurs »
- 1. La restauration collective mérite-t-elle l’élaboration d’une stratégie de communication ?
- 2. Élaborer une stratégie de communication
- 3. Plan d’action
- 4. Priorité : répondre aux besoins des usagers-clients
- 5. Valoriser l’image du service rendu
- 6. La communication de crise
- 7. L’éducation au goût
- 8. Les « consommateurs-acteurs »
- 9. Évaluation des actions de communication
- 10. La communication interne
- Annexes
- Partie 2
Une éducation nutritionnelle de qualité
au service
de la santé publique
- I • Introduction
- II • Les fondamentaux
- A - L’organisation et le fonctionnement de la restauration scolaire
- B - Évolution des attentes de santé publique en matière de restauration
- C - Textes de base et références réglementaires
- 1. La circulaire du BOEN du 25 juin 2001 et les autres dispositions ministérielles
- 2. Les apports nutritionnels conseillés pour la population française, les ANC
- 3. Le décret n° 2011-1227 et l’arrêté du 30 septembre 2011 relatifs à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire
- 4. La recommandation relative à la « nutrition » du 4 mai 2007 n° J5-07
- III • Analyse et outils
pour la maîtrise de l’activité
- A - Concevoir un plan alimentaire conforme
aux recommandations nutritionnelles
- 1. Connaître les groupes d’aliments
- 2. Connaître la valeur technique et nutritionnelle des produits
- 3. Comparer et analyser des plans de menus sous l’angle nutritionnel
- 4. Mettre en œuvre un plan alimentaire conforme aux recommandations nutritionnelles sur vingt jours
- 5. Exemples de plans alimentaires conformes aux recommandations
- B - Créativité culinaire adaptée aux goûts et aux besoins nutritionnels des enfants
- C - Goûts et dégoûts de l’enfance : la construction de la personnalité
- D - Faire de l’éducation à l’alimentation avec les enfants : une bonne idée !
- 1. L’école et la restauration collective, au cœur de l’enjeu éducatif
- 2. Les vertus de l’éveil sensoriel
- 3. Les « classes du goût »
- 4. La découverte des productions alimentaires locales
- 5. L’importance des ateliers cuisine
- 6. Comment aborder les questions relatives à l’éducation à l’alimentation, à la variété alimentaire, à la diversité nutritionnelle ?
- 7. Le rôle du jardinage
- 8. L’importance de l’éducation citoyenne
- E - Concevoir et conduire un projet
- F - Comprendre pour mieux appliquer :
exemples et simulations
- 1. Construire un projet d’école du goût et de l’alimentation
- 2. La méthode
- 3. Un maillon essentiel : les animateurs du projet
- 4. Les partenaires
- 5. La qualité et l’utilisation des outils
- 6. La démarche pédagogique
- 7. La coordination des acteurs et des responsables
- 8. L’évaluation
- 9. Les clés de la réussite
- A - Concevoir un plan alimentaire conforme
aux recommandations nutritionnelles
- IV • Les données de l’expertise
- Annexes
- Annexes à consulter sur le web
- Annexe 1 Tableau de fréquences du GEM RCN revu sous l'angle des critères nutritionnels à prendre en compte dans l'autocontrôle des menus
- Annexe 2 Composition nutritionnelle des recettes à développer pour chaque composante du plan alimentaire
- Annexe 3 Programme national de l’alimentation
- Annexe 4 La Journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire du 16 octobre
- Annexe 5 La journée Antigaspi-pain portée par AGORES dans le cadre de la SERD
- Annexe 6 REGAL - Lettre d’information du CREPAQ affilié France Nature Environnement (mars 2014)
- Annexe 7 Les financeurs potentiels et/ou les partenaires d’une école du goût et de l’alimentation
- Annexe 8 La formation-action en éveil sensoriel
- Annexe 9 Détails et déclinaisons du « parcours pédagogique » d’éveil sensoriel en fonction des cycles de l’Éducation nationale
- Annexe 10 Détails du dispositif « classe du goût »
- Annexe 11 Détails du dispositif « Petites papilles et grands goûteurs »
- Annexe 12 La « formation-évaluation » suite à la mise en place d’un projet éducatif autour de l’éveil sensoriel
- Partie 3 La cuisine et le restaurant : des concepts adaptés aux volontés publiques de service à l’usager
- Partie 4 La gestion des ressources humaines au service du public et de l’efficacité territoriale
- Partie 5
Des achats de qualité dans le respect du Code de la commande publique pour une restauration citoyenne
- I • Introduction
- II • Les fondamentaux
- A - L’évolution du droit des marchés publics et ses conséquences pour les achats publics
- B - Les étapes du droit des marchés à la loupe
- C - Textes de base et références réglementaires
- D - Annexes
- Annexe I Projet de marché (acte d’engagement) sans mise en concurrence préalable pour l’achat de légumes
- Annexe I (Suite 1) Cahier des clauses techniques particulières pour l’achat de légumes biologiques ou issus de circuits courts
- Annexe II Projet de marché (acte d’engagement) sans mise en concurrence préalable pour l’achat de fruits
- Annexe II (Suite 1) Cahier des clauses techniques particulières pour l’achat de fruits biologiques ou issus de circuits courts
- Annexe III Projet de marché (acte d’engagement) avec mise en concurrence préalable pour l’achat de fruits
- Annexe III (Suite 1) Cahier des clauses techniques particulières avec mise en concurrence pour l’achat de fruits
- Annexe IV Règlement de consultation
- III • Analyse et outils pour la maîtrise de l’activité « achats »
- A - Exemple de marchés alimentaires
- 1. Mise en garde
- 2. Définition du besoin : compréhension de l’environnement et du contexte (étape 1)
- 3. Exemples de cahiers des charges – CCTP (étape 1)
- FICHE - LOT N° 1 : PRODUITS D’ÉPICERIE « GROS VOLUMES »
- Fiche - lot n° 2 : farines et céréales biologiques issues du développement durable
- Fiche - lot n° 3 : fonds de sauces et fumets concentrés en pâte, jus
- Fiche - Dispositions générales relatives aux lots n° 4, n° 5 et n° 6 : fruits et légumes frais
- Fiche - lot n° 4 : fruits et légumes issus de l’agriculture conventionnelle, légumes 4e & 5e gamme, pommes de terre 4e gamme
- Fiche - Fruits et légumes de saison du lieu de consommation, issus de l’agriculture biologique et/ou durable (lots n° 5, 6 et 7)
- Fiche - lot n° 5 : fruits à maturité et légumes de saison du lieu de consommation
- Fiche - lot n° 6 : fruits à maturité et légumes issus de l’agriculture biologique
- Fiche - lot n° 7 : Marché réservé pour « salade de fruits à maturité et légumes de saison du lieu de consommation »
- Fiche - lot n° 8 : produits laitiers et avicoles issus des circuits traditionnels avec dénominations protégées
- FICHE - Lot n° 9 : yaourts biologiques issus de l’agriculture durable
- FICHE - Lot n° 10 : crème, fromages blancs et yaourts produits sur la ferme avec le lait du jour
- FICHE - LOT N° 11 : Les produits surgelés
- FICHE - Dispositions générales relatives aux lots n° 12 à 17 pour les viandes fraîches
- FICHE - Lot n° 12 : viandes cuites sous vide de « préférence française »
- FICHE - LOT N° 13 : Viandes et abats de boucherie frais réfrigérés
- FICHE - Lot n° 14 : volailles fraîches et lapins certifiés et/ou biologiques
- FICHE - Lot n° 15 : volailles fraîches à croissance lente nourries (> à 100 jours) à la ferme avec les aliments produits sur l’élevage / sans ogm
- FICHE - Lot n° 16 : viandes de porc fermières issues du développement durable
- FICHE - Lot n° 17 : charcuteries et charcuteries régionales et de pays
- FICHE - Lot n° 18 : produits de la mer et d’eau douce frais
- FICHE - Lot n° 19 : boissons et vins fins
- FICHE - Lot n° 20 : jus et sirops issus du développement durable
- FICHE - LOT N° 21 : Boissons et produits cidricoles issus du développement durable
- 4. La décision d’acheter seul ou en commun (étape 2)
- 5. Le type d’allotissement : marché unique ou marchés séparés ? (étape 3)
- Annexe 1 - Exemple de délibération
- Annexe 2 - Durée et nature des lots – Analyse
- 6. Le type de contrat (étape 4)
- Annexe 1 Bordereaux de prix unitaires téléchargeables
- A - Exemple de marchés alimentaires
- IV • Les données de l’expertise
- A - Alimentation et développement durable
- 1. Introduction
- 2. Une problématique nouvelle et un constat sociétal pour l’acheteur public
- 3. Une alternative qui répond aux critères de développement durable
- 4. En quoi l’acheteur public est-il impliqué ?
- 5. Réponses concrètes de l’acheteur public en restauration collective au lendemain du Grenelle de l’environnement
- 6. L’importance du challenge « alimentation et développement durable »
- B - Méthodologie d’accès à l’information
« produits/fournisseurs »
- 1. La responsabilité des fournisseurs
- 2. Le rôle du Groupement d’Études de la COnsommation en Restauration Hors Foyer
- 3. Arborescence des achats alimentaires : un outil pour allotir
- 4. Les produits d’hygiène et d’entretien
- 5. Les matériels de cuisine professionnelle
- 6. Un outil au service des professionnels : les fiches « produits » par familles
- C - Les méthodes d’analyse de la qualité intrinsèque des denrées
- D - La connaissance des produits et des filières de production
- 1. Connaissance des labels et autres certifications produits
- 2. Mettre en place un cahier des charges intégrant une politique de développement durable et de produits labellisés
- 3. Les recours aux marchés réservés pour l’approvisionnement en circuits courts et durables
- 4. Fiches synoptiques des contacts par filières de production, par produits labellisés, par familles de produits
- Annexe 1 Comprendre les préférences des consommateurs
- Annexe 2 Présentation de la Charte Alimentation Durable de GECO Food Service
- A - Alimentation et développement durable
- Partie 6 Le respect des normes d’hygiène et la traçabilité au service de la sécurité alimentaire du consommateur
- II • Les fondamentaux
- A - Analyse de l’historique et de l’esprit de la réglementation
- 1. Les textes historiques et l’évolution de la réglementation : du Code rural départemental à l’arrêté ministériel du 20 septembre 1980
- 2. Le texte fondateur de la protection du consommateur et sa transcription en droit français
- 3. L’arrêté ministériel du 29 septembre 1997, une obligation de résultat
- 4. Le rôle de l’arrêté transport du 20 juillet 1998 modifié
- 5. L’arrêté ministériel du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant
- B - La protection du consommateur au centre de la nouvelle réglementation
- A - Analyse de l’historique et de l’esprit de la réglementation
- III • Analyse et outils pour la maîtrise de l’activité
- IV • Les données de l’expertise
- Annexes
- I • Introduction
- II • Les fondamentaux
- A - Rappel des notions de comptabilité générale
- B - Connaître les principes et la réglementation
de la comptabilité publique M14
- 1. Les règles budgétaires
- 2. La règle de séparation des ordonnateurs et des comptables
- 3. Le contrôle des comptes
- 4. Les différentes structures juridiques (caractéristiques juridiques, économiques et comptables)
- 5. Les amortissements
- 6. Notion d’engagements, leur gestion
- 7. Règles d’enregistrement des factures
- C - Connaître les règles fiscales et comptables propres à la restauration collective
- D - Élaborer, contrôler et négocier les budgets
- E - Tarification des prestations : calcul des tarifs dans le respect des réglementations et des mécanismes financiers pour obtenir des tarifs le plus justes possible
- F - Facturation des prestations : choix du mode (mise en recouvrement, régie) et prise en compte du besoin de planification des échéances
- G - Connaître les règles et principes de fonctionnement des régies municipales
- III • Analyse et outils pour la maîtrise de l’activité
- IV • Les données de l’expertise
- Annexes
- II • Les fondamentaux
- III • Analyse et outils pour la maîtrise de l'activité
- II • Les fondamentaux
- III • Analyse et outils pour la maîtrise de l’activité
- IV • Les données de l’expertise
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