consultation diriger un service de restauration municipale ou scolaire

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III • Analyse et outils pour la maîtrise de l’activité « achats »

A - Exemple de marchés alimentaires

FICHE - LOT N° 18 : PRODUITS DE LA MER ET D’EAU DOUCE FRAIS

 

> Développement durable

 

Il est demandé de préférence de proposer du poisson et des produits de la mer, élevés ou pêchés de manière durable conformément aux critères du label de gestion des ressources halieutiques (MSC, Marine Stewart Ship Conseil, ou tout autre label de pêche durable tel que ASC, Global GAP, BAP, ou Bio.).

 

Explications de l’acheteur
 
En organisant un allotissement équitable entre produits issus de l’agroalimentaire et produits locaux, il est possible tout en poursuivant la démarche qualité entreprise dans cette étude de cas et à un coût raisonnable compte tenu de la qualité attendue, de proposer un lot constitué de poissons et produits de la mer frais, privilégiant la pêche côtière.
Cette démarche est bien sûr souhaitable pour les collectivités résidant au bord de la mer mais reste également possible avec le développement des transports, quelle que soit la localisation géographique de votre restauration collective.
Il est d’ailleurs constaté régulièrement une meilleure consommation de ces filets de poissons frais par les enfants au détriment des filets de poissons surgelés. Cette démarche permet aussi de lutter contre le gaspillage alimentaire si l’on est attentif au grammage proposé et à la juste cuisson de ces produits. Beaucoup de distributeurs de surgelés ont également aujourd’hui une gamme de poissons frais.
Pour aller plus loin et afin de sélectionner les poissons non concernés par la surpêche et bénéficiant d’un écolabel, il convient de suivre l’évolution de ce secteur pour proposer à nos convives des poissons à haute qualité environnementale.
Comment s’y retrouver dans un domaine peu connu ? Il suffit de consulter le guide des espèces à l’usage des professionnels et de se connecter au site http://www.guidedesespeces.org/fr qui présente les principales espèces consommées en France, en Belgique et en Suisse.
L’Association Bloom, qui œuvre pour préserver la santé des océans et les équilibres socio-économiques qui en dépendent, a mené une enquête sur l’approvisionnement en poisson de la restauration scolaire publiée en mai 2011. Elle révèle que 90 % des communes interrogées servent du poisson profond dans les cantines scolaires (http://bloomassociation.org/download/Guide_consommation_poissons_durables.pdf).

 

En savoir plus
Guide des espèces à l’usage des professionnels – source : http://www.guidedesespeces.org/fr


 

L’outil indispensable pour tous ceux qui achètent et vendent des produits de la mer et qui veulent s’assurer d’un approvisionnement durable.

 

La grande fragilité des ressources...

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