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III • Analyse et outils pour la maîtrise de l’activité « achats »

A - Exemple de marchés alimentaires

FICHE - LOT N° 10 : CRÈME, FROMAGES BLANCS ET YAOURTS PRODUITS SUR LA FERME AVEC LE LAIT DU JOUR

 

Explications de l’acheteur
 
Les remarques apportées précédemment, relatives aux produits issus de l’agriculture biologique, s’appliquent de la même manière pour les produits issus d’une agriculture durable, soucieuse de l’environnement, à la différence près qu’il est nécessaire d’analyser les cahiers des charges pour vérifier la concordance avec les éléments attendus par l’acheteur en la matière (voir les annexes I, II et III de la présente étude de cas).
En effet, il n’existe pas de définition officielle de ce qu’est ou serait une agriculture durable ou raisonnée.
Malheureusement, à l’analyse des candidatures et des offres, il n’est pas rare de constater de simples déclarations d’intentions de la part des candidats.
C’est pourquoi l’étape du sourcing doit être réalisée avec le plus grand soin pour faire apparaître les différences notables entre la qualité intrinsèque des produits proposés, afin d’alimenter en informations objectives la rédaction du cahier des charges et écarter les produits et les fournisseurs ne respectant pas les attentes de l’acheteur.
 
L’intégration de denrées alimentaires issues de l’agriculture durable, à hauteur d’au moins 30 %, fait partie des obligations réglementaires à venir pour l’ensemble des acteurs de la restauration collective publique ou privée, suite aux conclusions des états généraux de l’alimentation.
 
Le sourcing devra donc s’intéresser non seulement à la présence sur le territoire d’un nombre suffisant d’exploitants pour assurer une réelle mise en concurrence, mais également à la nature et à la qualité intrinsèque des produits et des modes de production, qui apportent alors, autant de critères de différenciation et de sélection des fournisseurs.
 
Un critère qui peut être retenu pour sélectionner de véritables exploitants est « le lait du jour ».
En effet, la plupart des grandes laiteries assurent une collecte, un mélange et une conservation courte du lait avant sa transformation en yaourt.
La recherche d’un lait du jour servant à la transformation immédiate en yaourt garantit une qualité supérieure du produit qui peut être un élément de sélection du produit et du fournisseur, au même titre que la nature de l’alimentation.
 
L’alimentation en herbe est souvent mal maîtrisée par les éleveurs traditionnels. L’herbe se cultive comme les céréales ou les autres plantes fourragères. Elle nécessite une technicité particulière et joue un rôle spécifique sur les volumes et la qualité de la production laitière biologique et/ou durable. Elle est gage d’une qualité supérieure du produit fini transformé, sur le plan nutritionnel comme sur le plan organoleptique.
La teneur en matière grasse, souvent supérieure pour les produits laitiers fermiers, non soumis au rééquilibrage de l’industrie, est également un critère à utiliser, notamment pour la crème de ferme, ainsi que son niveau de pasteurisation.

 

> Généralités

 

Le lait utilisé pour les produits laitiers fournis sera issu d’animaux nourris majoritairement à l’herbe.

 

• La crème

 

La crème devra provenir de laits issus de la traite du jour et être transformée sur la ferme.

Elle contiendra entre 45 et 50 % de matière grasse.

Dans le cas d’une crème biologique, celle-ci devra répondre aux spécifications techniques des cahiers des charges biologiques.

Elle sera conditionnée en seau de 1 kg, 5 kg, 10 kg.

La DLC devra être d’au moins 10 jours.

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