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III • Analyse et outils pour la maîtrise de l’activité « achats »

A - Exemple de marchés alimentaires

FICHE - LOT N° 9 : YAOURTS BIOLOGIQUES ISSUS DE L’AGRICULTURE DURABLE

 

Explications de l’acheteur
 
Lors de l’élaboration du marché, l’allotissement est une étape importante qui fait suite au sourcing réalisé en amont, afin de définir ses besoins et de vérifier la faisabilité et la fiabilité des approvisionnements.
 
L’intégration de denrées alimentaires issues de l’agriculture biologique, à hauteur d’au moins 20 %, fait partie des obligations réglementaires à venir pour l’ensemble des acteurs de la restauration collective publique ou privée, suite aux conclusions des états généraux de l’alimentation.
 
Le repérage en amont d’exploitations agricoles et/ou de distributeurs susceptibles de fournir en quantité et de manière régulière les restaurations collectives en produits laitiers biologiques en circuits courts (c’est-à-dire avec un nombre limité d’intermédiaires) et/ou en circuits de proximité (c’est-à-dire dans une aire géographique réduite, proche du lieu de consommation, bien que ce critère ne doive pas être déterminant dans la sélection du fournisseur), est indispensable et orientera la rédaction du marché en s’appuyant sur les différences :
- de qualité intrinsèque des produits ;
- de spécificité d’un produit (yaourt entier aux fruits avec des confitures de fruits biologiques fabriquées maison sans conservateur par exemple) ;
- du mode de production agricole ;
- de nature du conditionnement (yaourt en seau de 10 kg et en pot en verre, et présence de crème biologique dans le même BPU, par exemple) ;
- du bien-être animal ;
- de la juste rémunération du producteur ;
- du bilan carbone (yaourt au lait entier transformé sur le site de production du lait) ;
- des démarches environnementales mises en œuvre par l’entreprise ;
- de l’alimentation animale ;
- ou bien de la composition du bordereau de prix unitaire (contractuel), le BPU qui, par la composition de ses produits, précise le type de productions souhaitées ;
- etc.
 
Le sourcing devra donc s’intéresser non seulement à la présence sur le territoire d’un nombre suffisant d’exploitants pour assurer une réelle mise en concurrence, mais également à la nature et à la qualité intrinsèque des produits et des modes de production, qui apportent alors autant de critères de différenciation et de sélection des fournisseurs.
 
Il n’est nul besoin de détailler ici le contenu des cahiers des charges biologiques pour l’agriculture, mais plus simplement de s’assurer que le fournisseur et/ou l’exploitant répondent bien à ce cahier des charges par l’obtention du précieux label AB ou Ecocert.
 
Il est également souhaitable à cette étape de préciser si les exploitations en conversion, de l’intensif vers le biologique, peuvent candidater et être retenues.
Ce choix n’est pas anodin car il peut aider un exploitant à franchir le pas en étant assuré d’écouler ses produits sur une période préalablement définie.
De même, le coût des produits issus d’exploitations en conversion n’est pas tout à fait le même que celui d’une exploitation certifiée ; le restaurateur peut accéder à des produits quasiment biologiques à un prix raisonnable, lui permettant d’augmenter sa part de produits biologiques dans sa prestation.
 

 

> Dispositions spécifiques

 

Les produits fournis sont issus de l’agriculture biologique et/ou en conversion.

Tous les ingrédients doivent être d’origine biologique.

Le lait utilisé pour les produits laitiers fournis sera issu d’animaux nourris majoritairement à l’herbe.

 

> Conditions de transport des produits biologiques

 

Les produits biologiques doivent être transportés dans des emballages, des conteneurs ou des véhicules fermés de manière à ce que toute substitution du contenu soit impossible sans endommager soit l’emballage, soit...

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