consultation diriger un service de restauration municipale ou scolaire

consultationDiriger un service de restauration municipale ou scolaire

III • Analyse et outils pour la maîtrise de l’activité « achats »

A - Exemple de marchés alimentaires

FICHE - DISPOSITIONS GÉNÉRALES RELATIVES AUX LOTS N° 12 À 17 POUR LES VIANDES FRAÎCHES

 

> Origine de la viande

 

Les viandes fraîches proposées par le titulaire du marché, et cela quel que soit le lot concerné, devront être de préférence d’origine française.

 

Explications de l’acheteur
 
La mention faite de « préférence française », qui est une obligation pour le fournisseur dans sa réponse et conformément à l’ordonnance relative aux marchés publics du 23 juillet 2015, indique aux fournisseurs que l’acheteur sera sensible à une réponse intégrant des produits issus des filières françaises, voire issus de la région de consommation en complément de produits standard.
 
À la lecture du BPU « Viandes et abats de boucheries », par exemple, l’acheteur met en avant sa volonté d’avoir différents niveaux de qualité pour des usages et des budgets pouvant varier en fonction des convives et de l’évolution de son niveau de prestation :
- race à viande ;
- race mixte (sous-entendu laitière et à viande), la Normande répondant tout à fait à ce critère.
Ainsi, on va retrouver dans le BPU un bourguignon en morceaux de 70 g standard et un bourguignon en morceaux de 70 g en race mixte de préférence « Normande ». C’est bien la race qui est le critère de sélection et non l’origine.
 
Au moment de l’analyse des offres, l’acheteur pourra juger de la qualité de la réponse, du différentiel de prix entre les propositions, du rendement des deux produits, ainsi que de la qualité gustative et organoleptique, lors du test de mise en œuvre culinaire et de dégustation.
Il pourra également faire des commandes adaptées en fonction de ses besoins et privilégier tel ou tel produit en fonction des prix du marché et de l’offre du moment.
 
Il apparaît ainsi dans le contexte actuel, dans lequel les fournisseurs développent des gammes de produits issus de la région de consommation, que ce genre de BPU répond à la fois aux attentes des acheteurs comme à celles des fournisseurs, et assainit les marchés d’un point de vue qualitatif. Ce faisant, il n’est pas rare d’avoir au final très peu de différence de prix entre les deux produits, du fait de la montée en gamme des produits standard.
 
Cette approche est également vraie pour les volailles, car les gros abattoirs de type « LDC » ou « Loué » développent des variétés régionales sur leurs lieux d’abattage et de transformation locale, comme pour le lapin frais entier ou en découpe.

 

Le titulaire du marché, dans sa réponse aux présents lots, devra se conformer :

- pour les viandes de boucherie, aux spécifications techniques n° B1-13-03 du 9 décembre...

Pour consulter le contenu dans son intégralité ...

Vous devez être abonné.

Contenu réservé

J'ai un compte

Je m'identifie

Je n'ai pas encore de compte :

Je crée mon compte
 

Vous possédez un compte si vous êtes inscrit sur un des sites du Groupe Territorial ou sur le site lagazettedescommunes.com. Utilisez votre identifiant et votre mot de passe pour vous connecter.


Les sites du Groupe territorial

 

Conformément à la loi « informatique et libertés » du 6 janvier 1978, vous bénéficiez d'un droit d'accès et de rectification aux informations qui vous concernent. Pour exercer ce droit d'accès, cliquer sur la rubrique « Mon compte » du site web ; pour obtenir communication des informations vous concernant, rendez-vous sur la page « contacts » du site.


(Règlement par CB, chèque bancaire ou mandat administratif)


Vous n'êtes pas abonné ?

 

Haut de page

Sommaire

Rechercher par mots clés