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III • Analyse et outils pour la maîtrise de l’activité « achats »

A - Exemple de marchés alimentaires

FICHE - LOT N° 12 : VIANDES CUITES SOUS VIDE DE « PRÉFÉRENCE FRANÇAISE »

 

Les dispositions générales et spécifiques aux viandes du présent CCTP s’appliquent.

Les produits doivent être conformes à la norme Afnor NF V 46-003 du 5 août 1997 ou équivalent.

 

Explication de l’acheteur
 
Les normes françaises sont réalisées par consensus d’un panel d’acteurs le plus représentatif et le plus large possible d’un secteur professionnel, incluant les professionnels de la filière mais également les représentants de leurs clients, les pouvoirs publics et tout autre expert en la matière.
Les normes françaises sont, de fait, d’application volontaire, mais ont force de loi dès lors qu’elles sont citées dans un contrat liant deux protagonistes. Ce qui fait dire à beaucoup qu’une norme revêt un caractère obligatoire. Cela est vrai s’il y est fait référence dans un document contractuel. Cela peut devenir dès lors un critère de sélection qui s’ajoute au descriptif technique. C’est donc un bon moyen de sélectionner les produits et les offres.
 
Cette norme Afnor définit notamment le niveau de barattage, d’assaisonnement et de cuisson des viandes cuites sous vide.
 
Comme toutes les normes, celle-ci n’est pas accessible gratuitement mais doit être achetée en ligne dans la boutique d’Afnor Éditions.
 
Extrait
« Viandes et produits à base de viande – Viandes sans additif et cuites dans leur conditionnement final – Spécifications.
Ce présent document a pour objet de définir et spécifier les viandes - découpées ; - cuites, refroidies et conservées réfrigérées dans leur conditionnement final de vente ; - sans sauce ; - sans aucun additif, les additifs étant pris au sens de la définition de l’article premier du décret du 18 septembre 1989. La technologie ainsi décrite confère à ces viandes les propriétés organoleptiques spécifiques de la viande cuite n’ayant subi aucun autre traitement que la cuisson et apporte aux utilisateurs un service particulier lié à la rapidité de mise en œuvre. Ces produits peuvent être consommés froids ou chauds. Le présent document ne s’applique qu’aux produits réfrigérés destinés à la restauration hors foyer. Il ne s’applique pas aux produits destinés à la vente au détail, ni aux produits figurant en annexe A.
 »

Viandes fraîches cuites sous vide ayant subi un traitement de pasteurisation.

 

Le délai de conservation des produits est fixé à 21 jours maintenus à une température de +3°C, et la durée de vie résiduelle à la livraison ne devra pas être inférieure à 18 jours.

 

Les rôtis et les gigots se présenteront...

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