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III • Analyse et outils pour la maîtrise de l’activité « achats »

A - Exemple de marchés alimentaires

Fiche - Dispositions gÉNÉrales relatives aux lots N° 4, N° 5 et N° 6 : Fruits et lÉgumes frais

 

Les dispositions générales du présent CCTP s’appliquent.

 

> Développement durable

 

Le pouvoir adjudicateur est sensible à toute proposition des candidats pour proposer une solution de recyclage ou de récupération des « caisses bois » ou de livraison dans des caisses réutilisables.

 

Explications de l’acheteur
 
Parmi les critères de sélection des fournisseurs, l’implication en matière de développement durable est l’un des critères couramment utilisé. La gestion des emballages est une manière concrète de mesurer l’implication des fournisseurs.

 

> Qualité des produits

 

Les produits fournis appartiendront de préférence à la catégorie 1 ou extra.

 

Explications de l’acheteur
 
Depuis le 1er juillet 2009 et l’entrée en vigueur des nouvelles règles au niveau européen, certaines mentions sont obligatoires pour la vente au détail des fruits et légumes.
Il existe 10 « normes spécifiques » pour les fruits suivants : pomme, poire, pêche/nectarine, fraise, kiwi, raisin de table, agrumes (oranges, citrons, clémentines), poivron, salades (laitues, chicorées frisées et scaroles) et tomate.
+ 1 « Norme de commercialisation générale » (= caractéristiques minimales)
En annexe I du R (CE) N1221/2008
 
Doivent figurer sur l’étiquette :
- la nature du produit ;
- le pays d’origine (ou sa zone de provenance pour les bananes) en caractères de même taille que ceux indiquant le prix ;
- le prix au poids ou à la pièce.
 
En revanche, la mention d’une catégorie (Extra, ou I, ou II) n’est obligatoire que pour certains produits soumis à une norme spécifique.
 
De la même manière, les mentions de « Traitement après récolte » et de calibre ne sont obligatoires que pour la pomme de terre et sont facultatives pour les autres produits.
 
Les produits classés en catégories (par exemple Extra, I et II) sont des fruits et légumes soumis à une norme spécifique.
 
Ils doivent d’ailleurs respecter des règles spécifiques de calibrage et de présentation.
En dehors de la banane, soumise à des normes particulières, dix produits sont concernés :
- les agrumes (sauf lime, kumquat et pomelos) ;
- la fraise ;
- le kiwi ;
- la pomme ;
- la poire ;
- le raisin de table ;
- les pêches et nectarines ;
- le poivron ;
- la salade (de type laitues, chicorées frisées et scaroles) ;
- la tomate.
 
Concrètement :
- un produit commercialisé en catégorie Extra ne comporte pratiquement pas de défauts d’aspect (d’épiderme, de coloration ou de forme) (étiquette rouge) ;
- les produits de catégorie I présentent de légers défauts d’aspect : (étiquette verte) ;
- les produits de catégorie II ont des défauts plus marqués : (étiquette jaune).
 
Pour chaque fruit ou légume, une norme spécifique détaille les défauts autorisés dans chacune des catégories.
Le classement en catégorie Extra, I ou II, indique la qualité esthétique du fruit ou légume vendu.
 
Certes, la catégorie II correspond aux produits les moins « beaux », mais cela ne signifie pas qu’ils sont abîmés ou impropres à la consommation !
 
On relègue parfois dans cette catégorie des fruits et légumes avec une coloration différente ou une forme un peu moins conforme aux standards de qualité…
 
Mais pour le reste, et en particulier le goût, un produit de catégorie II est équivalent à ceux des autres catégories.
 

À noter
La catégorie la plus courante dans les supermarchés est la catégorie I, tandis que les hard discounters vendent régulièrement des fruits et légumes de catégorie II car ils sont moins chers.
Paradoxalement, les fruits et légumes bio sont eux aussi souvent étiquetés en catégorie II car ils comportent plus fréquemment de petits défauts esthétiques que les fruits et légumes classiques.
Source : INTERFEL Interprofession des fruits et légumes : https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/filiere-et-metiers/la-tracabilite-de-la-terre-a-l-assiette/etiquetage



 
L’achat de fruits et légumes est ce qui pose le plus de problème à l’acheteur public parmi les produits frais car de nombreux critères sont à prendre en considération comme la fraîcheur, la catégorie, le calibre, la variété, la saison, le conditionnement, les volumes de production disponibles, le cours du marché. Cela est encore plus difficile lorsqu’il s’agit de fruits, puisque deux critères supplémentaires, la maturité et la fermeté (un fruit peut être ferme mais mûr) s’ajoutent à la sélection de ces denrées périssables.
 
L’ensemble de ces critères doit être étudié pour chaque produit ou famille de produits. Le BPU (bordereau de prix unitaire) va être utilisé pour rappeler au fournisseur les attentes de la collectivité.

 

Bibliographie
 
S’il est un livre de référence à avoir pour bien acheter ses fruits et légumes, c’est :
Le Guide des fruits et légumes en restauration hors domicile édité par le Centre technique des fruits et légumes (CTIFEL : http://www.aprifel.com/page-references-bibliographiques,85.html) et l’interprofession (INTERFEL : https://www.interfel.com).
Ce livre est disponible auprès de ces deux organismes, mais peut vous être offert par votre grossiste.

 

> Exemple de rédaction complété par des bordereaux de prix unitaire des lots fruits et légumes de cette étude de cas

 

Chaque livraison, en respect strict du bon de commande, présentera des produits homogènes en catégorie,...

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