consultation diriger un service de restauration municipale ou scolaire

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II • Les fondamentaux

A - Données relatives à la restauration collective

3. Quelques chiffres

 

a) les 4 secteurs

 

Enseignement
1,6 milliard de repas/petits déjeuners/an
24 500 restaurants
CA : 4,5 milliards d’euros (30 Md F)
78 % en gestion directe
Dont :
6 500 restaurants dans les collèges et lycées publics
500 millions de repas
507 restaurants universitaires
66 millions de repas
Travail
590 millions de repas/petits déjeuners/an
12 000 restaurants
CA : 4,27 milliards d’euros (28 Md F)
40 % en gestion directe
Dont :
- restaurants d’administrations
- restaurants des CFA
- restaurants des foyers de travailleurs
- restaurants municipaux
Et grands comptes :
Air France, Aéroports de Paris, RATP, Banques,…
Santé/Social
1,5 milliard de repas/petits déjeuners/an
15 000 restaurants
CA : 5,5 milliards d’euros (36 Md F)
82 % en gestion directe
Dont :
1 100 hôpitaux publics
450 millions de repas
5 200 établissements publics pour 3e Age
350 millions de repas
Autres collectivités
350 millions de repas/an
9 150 restaurants
CA : 1,37 milliard d’euros (9 Md F)
96 % en gestion directe
Dont :
Armée
430 mess
120 millions de repas
CA : 0,27 milliard d’euros (1,8 Md F)

 

b) Le partage du marché

 

Nombre de repas servis : 5,8 milliards
50,6 Md d’euros de CA HT
RESTAURATION COMMERCIALE
2,7 milliards de repas
600 millions de petits déjeuners
CA : 35,4 milliards d’euros HT
RESTAURATION COLLECTIVE
3,1 milliards de repas
600 millions de petits déjeuners
CA : 15,2 milliards d’euros HT
Répartition des achats en RHF
Environ 15 Md EUR HT (100 Md F)

60 % pour la restauration commerciale
40 % pour la restauration collective
dont
77 % pour les denrées alimentaires
23 % pour les boissons
dont
60 % pour les produits frais
20 % pour les produits surgelés
20 % pour les produits frais et réfrigérés

 

c) La restauration en quelques chiffres

 

La restauration hors foyer (RHF) représente aujourd’hui plus de 5,8 milliards de repas/an, dont 3,1 milliards pour la restauration collective à caractère social, pour un chiffre d’affaires de près de 15,2 milliards d’euros.

 


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