Le cuisinier alloue aujourd’hui un tiers de son temps de travail à l’hygiène, un tiers aux opérations de manutention et le tiers restant seulement aux préparations culinaires. Libérer le cuisinier des tâches « improductives » permettrait de lui redonner le sens de son métier, c’est-à-dire cuisiner. Ceci est possible en limitant les espaces de travail à leur « juste nécessaire » et en mettant en œuvre en cuisine les mêmes technologies qui ont permis à l’industrie de...
2. Le traitement des déchets