consultation diriger un service de restauration municipale ou scolaire

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II • Les fondamentaux

A - L’ingénierie de la restauration

5. Les modes de distribution

 

Le mode de distribution, comme dernier maillon entre la fabrication et la consommation, joue un rôle à la fois démonstratif (la présentation des repas) et fonctionnel (la remise des repas). Les différentes formes qu’il peut revêtir sont fonction du type de convive auquel il s’adresse.

 

a) Le service à la place

 

Le convive est servi à table, avec ou sans choix, en portions individuelles ou collectives.

 

b) Le libre-service

 

Le convive, muni d’un plateau, choisit sur un présentoir les composantes de son menu ; le libre-service...

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