consultation diriger un service de restauration municipale ou scolaire

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II • Les fondamentaux

A - L’ingénierie de la restauration

4. Les techniques culinaires

 

a) Les gammes de produits alimentaires

 

> Les produits alimentaires

 

GammesProduitsTempératures
maximales
de stockage
Durée de conservation
1re gammeProduits crus, d’origine animale ou végétaleRéfrigéréCourte
Poissons, mollusques et crustacés conditionnés (à l’exception des poissons, mollusques et crustacés vivants)Glace fondante ou température de celle-ci
0°C à -2°C
Viandes hachées et préparations de viandes hachées+2°C
Abats et préparations de viandes en contenant+3°C
Autres préparations de viandes de toutes espèces, y compris la chair à saucisse et la saucisse crue, viandes de volailles, lapin, rongeurs, gibier d’élevage, gibier à plumes, ovoproduits à l’exception des produits UHT+4°C
Végétaux et préparations de végétaux crus prêts à l’emploi+4°C
Œufs réfrigérés+5°C
Lait pasteurisé+6°C
Viandes d’animaux de boucherie, viande de gibier ongulé+7°C
Produits laitiers frais (yaourts, kéfirs, crème et fromage frais)
Divers produits transformés à base de viandes, plats cuisinés et préparations culinaires (viande, poisson), produits à base de poisson*
Divers produits à base de lait tels que crèmes pâtissières, pâtisseries fraîches, entremets, fromages affinés
Autres denrées
Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur
2e gammeProduits appertisésAmbiantePlusieurs années
3e gammeProduits surgelés**-18°CPlusieurs mois
4e gammeProduits crus conditionnés sous atmosphère contrôlée+4°CQuelques jours
5e gammeProduits cuits conditionnés sous atmosphère modifiée ou raréfiée+3°C6 à 42 jours selon le traitement thermique appliqué
Produits secsPâtes, riz, légumes secs, épicerieAmbiantePlusieurs mois
* À l’exception des produits ayant subi un traitement complet par salaison, fumage, séchage ou stérilisation (arrêté du 29 septembre 1997)
** Les denrées surgelées au sens du décret n° 64-949 du 9 septembre 1964 modifié, les poissons congelés, glaces et crèmes glacées sont stockés à -18°C ; les autres denrées congelées (à l’exception des poissons) sont stockées à -12°C (arrêté du 29 septembre 1997).

 

> Les concepts de fabrication

 

Le concept de fabrication assure la chaîne des opérations transformant les matières premières en produits prêts à être consommés. À chaque type de matière première (produits frais, semi-élaborés ou élaborés) correspond un concept de fabrication spécifique :

- la cuisine de composition : utilisation de produits bruts ; équipement spécifique complet en stockage, en préparations primaires, en préparations ;

- la cuisine d’assemblage : utilisation de produits semi-élaborés ;...

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