4. Les techniques culinaires
a) Les gammes de produits alimentaires
> Les produits alimentaires
Gammes | Produits | Températures maximales de stockage | Durée de conservation |
1re gamme | Produits crus, d’origine animale ou végétale | Réfrigéré | Courte |
Poissons, mollusques et crustacés conditionnés (à l’exception des poissons, mollusques et crustacés vivants) | Glace fondante ou température de celle-ci 0°C à -2°C | ||
Viandes hachées et préparations de viandes hachées | +2°C | ||
Abats et préparations de viandes en contenant | +3°C | ||
Autres préparations de viandes de toutes espèces, y compris la chair à saucisse et la saucisse crue, viandes de volailles, lapin, rongeurs, gibier d’élevage, gibier à plumes, ovoproduits à l’exception des produits UHT | +4°C | ||
Végétaux et préparations de végétaux crus prêts à l’emploi | +4°C | ||
Œufs réfrigérés | +5°C | ||
Lait pasteurisé | +6°C | ||
Viandes d’animaux de boucherie, viande de gibier ongulé | +7°C | ||
Produits laitiers frais (yaourts, kéfirs, crème et fromage frais) Divers produits transformés à base de viandes, plats cuisinés et préparations culinaires (viande, poisson), produits à base de poisson* Divers produits à base de lait tels que crèmes pâtissières, pâtisseries fraîches, entremets, fromages affinés Autres denrées | Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur | ||
2e gamme | Produits appertisés | Ambiante | Plusieurs années |
3e gamme | Produits surgelés** | -18°C | Plusieurs mois |
4e gamme | Produits crus conditionnés sous atmosphère contrôlée | +4°C | Quelques jours |
5e gamme | Produits cuits conditionnés sous atmosphère modifiée ou raréfiée | +3°C | 6 à 42 jours selon le traitement thermique appliqué |
Produits secs | Pâtes, riz, légumes secs, épicerie | Ambiante | Plusieurs mois |
* À l’exception des produits ayant subi un traitement complet par salaison, fumage, séchage ou stérilisation (arrêté du 29 septembre 1997) ** Les denrées surgelées au sens du décret n° 64-949 du 9 septembre 1964 modifié, les poissons congelés, glaces et crèmes glacées sont stockés à -18°C ; les autres denrées congelées (à l’exception des poissons) sont stockées à -12°C (arrêté du 29 septembre 1997). |
> Les concepts de fabrication
Le concept de fabrication assure la chaîne des opérations transformant les matières premières en produits prêts à être consommés. À chaque type de matière première (produits frais, semi-élaborés ou élaborés) correspond un concept de fabrication spécifique :
- la cuisine de composition : utilisation de produits bruts ; équipement spécifique complet en stockage, en préparations primaires, en préparations ;
- la cuisine d’assemblage : utilisation de produits semi-élaborés ;...