2. La sectorisation
a) Le zonage organisationnel
Chaque opération, relevant d’un degré d’hygiène particulier lié à la nature du produit (brut, fragilisé ou fini), doit être menée au sein d’un territoire réservé de la cuisine :
- zones souillées (locaux affectés au stockage des produits bruts ou des déchets) ;
- zones mixtes (locaux affectés aux opérations de fragilisation des produits bruts ou aux opérations de lavage) ;
- zones propres (locaux affectés au stockage et aux opérations de transformation des produits fragilisés,...